泰式酸辣鍋裡的香茅到底要不要撈？吃貨大學生親身實測，教你掌握黃金撈起時間，加碼分享東南亞風湯底的靈魂吃法！

事情是這樣的：那一晚在泰式火鍋店的世紀大辯論

哈囉大家！身為一個一週不吃火鍋就會全身發抖、靈魂乾枯的重度火鍋狂魔，今天想來跟大家聊聊一個我憋在心裡很久，甚至差點在火鍋店跟室友打起來的世紀難題。

事情是這樣的，上週五晚上，我和大一到現在的死黨們去學校附近新開的泰式鴛鴦鍋聚餐。當熱騰騰、紅通通的冬蔭功湯底端上桌，酸辣的香氣瞬間撲鼻而來，香茅、檸檬葉、南薑在湯裡起起伏伏，看得我口水直流。正當我拿起湯勺準備大快朵頤時，注重細節的室友阿傑突然眉頭一皺，拿著公筷開始瘋狂地把湯裡的香茅段一根一根夾出來。

另外一位熱愛泰式料理的室友小咪見狀，立刻伸手阻止大喊：你在幹嘛啦！那是靈魂耶！香茅就是要一直熬，湯頭才會夠味啊！

阿傑一臉委屈地說：可是這硬邦邦的跟木柴一樣，等一下煮高麗菜和肉片全部纏在一起，咬到真的很像在吃草，超影響口感好不好！

兩個人就這樣在店裡爭執了五分鐘，一個堅持不撈才能維持風味，一個堅持要撈才能優雅吃肉。夾在中間的我，為了平息戰爭，只好默默當起神農氏，用自己的舌頭和腸胃來做實驗。今天這篇「湯底研究室」，就是要用我繳了無數餐費、吃過無數次泰式酸辣鍋的血淚經驗，來幫大家徹底解答：泰式酸辣鍋裡的「香茅」到底要不要撈起來？

認識泰式酸辣鍋的靈魂：香茅到底在搞什麼名堂？

在決定要不要把它們行刑伺候、驅逐出場之前，我們得先好好認識一下這位讓酸辣湯底之所以成為「冬蔭功」的神級功臣。

為什麼泰式酸辣湯一定要有香茅？

相信大家去吃泰式料理，不管是點冬蔭功海鮮湯還是泰式酸辣鍋，都會聞到一股非常獨特、類似檸檬卻又帶著泥土與草本清香的獨特氣味。這個味道來源就是香茅。

香茅裡含有豐富的檸檬醛，這是一種非常神奇的天然香氣成分。它不僅能中和海鮮的腥味、降低肉類的油膩感，還能跟辣椒、檸檬汁完美融合，產生那種讓人一口接一口、完全停不下來的魔性酸辣感。如果泰式酸辣鍋少了香茅，那就真的只剩下單調的死辣跟死酸，完全失去了東南亞風情的靈魂。

香茅的構造其實非常硬派

雖然它名字有個「草」或「茅」，聽起來好像很柔弱，但如果你有親手切過新鮮香茅，你就會知道這傢伙根本是鐵漢子！

香茅的纖維非常粗且硬，尤其是外皮，基本上跟竹子有得比。在泰國傳統料理中，香茅通常會被用刀背用力拍碎，或者切成斜段，目的就是為了讓裡面的精油與香氣更容易釋放到湯汁中。但重點來了，拍碎或切段的香茅，不管你煮多久，它的纖維依然是無法被嚼爛的。這也就是為什麼阿傑會抱怨吃到像在吃草的原因。

終極解答：香茅到底要不要撈起來？

經過我多次在火鍋店的實際觀察，加上自己搬出宿舍、在小套房用卡式爐自煮火鍋的多次實驗，我終於得出了一個黃金結論。

答案是：要撈，但絕對不是一開始就撈，也絕對不能放任它煮到最後！

關鍵在於黃金三十分鐘

香茅的香氣釋放是有一個「拋物線」的。

剛開火的前十分鐘，湯頭在加熱的過程中，香茅的清香會開始慢慢散發出來，這時候的湯頭味道最清新。

到了第十五分鐘到第三十分鐘，經過持續的滾煮，香茅與南薑、檸檬葉的風味會達到最完美的平衡，這時候的湯頭喝起來最溫潤、層次最豐富。

然而，當滾煮時間超過三十分鐘，甚至到了一個小時以上，香茅裡比較粗糙的木質素和苦澀味就會開始被釋放到湯裡。這時候你會發現，湯頭開始出現一種說不上來的微苦，原本爽口的酸辣變得有點沉重。更不用說，這時候湯裡的蔬菜、肉片都已經吸飽了水分，很容易跟這些香茅段混在一起，讓你每吃一口肉，都要在嘴裡挑木屑，體驗極差。

撈與不撈的兩大流派終極對決

如果你還是很猶豫，我幫大家整理了兩種做法的優缺點，大家可以根據自己的吃飯習慣來決定：

– 豪放不撈派：適合重口味、懶得動手的人。優點是湯頭會持續保有濃郁的草本香氣，缺點是後半場的湯頭容易變苦澀，且撈料時常會夾帶「木柴」，一不小心咬到會瞬間出戲。
– 精準撈起派：適合注重口感、喜歡邊喝湯邊優雅吃肉的人。優點是後半場用餐體驗極佳，湯頭乾淨好撈，缺點是如果撈得太早，後續加湯後味道會變得很淡，失去泰式酸辣的特色。

因此，我的最佳建議是：開鍋後先開大火滾煮，大約吃完第一輪肉片和海鮮（大約二十分鐘到三十分鐘左右），這時湯頭的精華已經完全釋放。接著，請毫不猶豫地拿著漏勺，把湯裡的香茅、南薑等大塊香料全部撈出來！這樣既能保留最完美的風味，後半場又能吃得舒舒服服。

我的神農氏實驗：在家自製泰式酸辣鍋的血淚教訓

身為一個預算有限但食慾無限的大學生，在外面吃一頓泰式火鍋動輒五六百元，實在沒辦法天天吃。於是，我決定自己去東南亞食品超市尋寶，買材料回宿舍用空調配火鍋。也因為這樣，我經歷了兩次非常經典的失敗與成功嘗試。

第一次實驗：放任不管的悲劇

第一次自製泰式酸辣鍋，我買了現成的冬蔭功醬，還特別買了新鮮的香茅段和檸檬葉。當時我想說：既然要夠味，那就全部丟進去煮，煮越久一定越香！

結果那天我和室友一邊追劇一邊吃，火鍋在電磁爐上咕嘟咕嘟滾了一個多小時。到了後半段，我們準備煮科學麵的時候，發現湯頭變得超級苦，而且香茅的葉片因為煮得太爛，全部碎在湯裡，黏在每一根麵條上。

那一晚，我們兩個人一邊吸麵，一邊像反芻一樣把嘴裡的香茅碎屑吐出來，場面一度非常狼狽，最後那鍋湯也因為太苦而倒掉了，真的超級浪費。

第二次實驗：拍打與滷包袋的魔法

吸取了上次的慘痛教訓，第二次我變聰明了。

我上網查了泰國媽媽的道地做法，這次我做了一些調整：

1. 拍打香茅：我用菜刀的刀柄把香茅的白色莖部用力拍扁，這樣做能讓香茅的精油細胞瞬間破裂，不需要煮太久就能釋放全部香氣。
2. 使用滷包袋：這是我這輩子做過最聰明的決定！我跑去生活百貨買了那種裝中藥的棉質防漏滷包袋，把拍扁的香茅、切片的南薑、稍微撕碎的檸檬葉全部塞進袋子裡，再丟進鍋裡煮。

這個方法簡直神了！湯頭滾了二十分鐘後，整個房間充滿了超正宗的泰式香氣，而當我們準備開始大口吃肉、涮高麗菜時，我只需要用筷子輕輕一夾，就把整包香料袋撈出來扔掉。

那一天的湯頭從頭到尾都超級清澈，高麗菜沒有夾帶任何草屑，肉片涮起來也是乾乾淨淨，沾上特製沾醬，好吃到我室友差點跪下來叫我一聲「泰式火鍋之神」！強烈建議大家如果在家自煮，一定要試試看這個滷包袋妙招！

泰式酸辣鍋怎麼吃才最頂？私房吃法大公開

既然都聊到這了，如果不分享一下我個人的泰式酸辣鍋「最頂吃法」，就太對不起大家點進來看這篇文章了。以下是我個人總結出、能讓泰式酸辣鍋美味度直接翻倍的隱藏秘訣。

食材下的先後順序是關鍵

很多人吃火鍋喜歡把所有食材一次像倒垃圾一樣全部丟進去，NO！這在泰式酸辣鍋是大忌！請跟著我這樣做：

1. 第一步：先下海鮮。蛤蜊、鮮蝦是最適合冬蔭功湯底的夥伴。海鮮的鮮甜融入酸辣的湯頭，會讓整鍋湯的層次感瞬間提升。
2. 第二步：滾煮二十分鐘後，撈起香茅等香料包（如果你有用的話），保持湯頭乾淨。
3. 第三步：開始涮肉片。這時候湯底已經吸納了海鮮的鮮，又去除了雜質，肉片裹上酸辣的湯汁，不沾醬都超好吃。
4. 第四步：最後下蔬菜。因為高麗菜、菇類會釋放大量水分，如果一開始就下，會稀釋掉香茅和酸辣的濃度。

沾醬也是靈魂

吃泰式火鍋，請自動放下你手中的沙茶醬和醬油！我們要配就要配最正宗的泰式風味。

這裡分享一個我在宿舍自己調配、成本不到十塊錢卻超級解膩的「萬能泰式酸辣醬」：

– 準備材料：魚露兩大匙、現擠檸檬汁兩大匙、砂糖一小匙、蒜末一茶匙、辣椒末（看個人喜好）、香菜末（不愛香菜的人可以換成蔥花）。

把這些材料全部攪拌均勻，拿來沾涮好的豬五花或肥牛，那個酸爽、那個辛香，真的會讓你一秒飛到曼谷街頭，保證你多吃兩盤肉！

結尾：你也是撈香茅派的嗎？

好啦，寫到這裡，肚子又開始不爭氣地咕嚕咕嚕叫了，看來今天晚餐勢必要再去吃一波泰式酸辣鍋了！

總結一下，泰式酸辣鍋裡的香茅，絕對是整鍋湯的靈魂，但為了我們的味蕾和用餐優雅度，請記得在開鍋後三十分鐘左右，無情地把它們撈起來。

你在吃泰式酸辣鍋的時候，也是那種會默默把香茅、檸檬葉挑出來的「精準強迫症派」，還是不管三七二十一、通通留著一起咬的「豪放野生派」呢？快在下面留言跟我分享吧！